• le cresson de fontaine

     

                            le cresson

     1) FICHE DESCRIPTIVE

     

    NOM LATIN : nasturtium officinale

    NOM COMMUN : cresson de fontaine

    FAMILLE : crucifère, brassicacées

    TYPE DE PLANTE : herbacée pérenne

    ENVIRONNEMENT: Semi-aquatique

    PERIODE DE FLORAISON : printemps

    COULEURS DE FLEURS : blanches

    LIEU DE CULTURE : cressonnière

    NOM DE CULTURE : cressiculture

    EAU DE CULTURE : eau de source potable

    FORME DES FEUILLES : rondes entre 3 et 6 cm de diamètre

    COULEUR DES FEUILLES : vertes plus ou moins pâles selon les variétés

    TIGES : entre 8 et 12 cm de longueur ( voir photo )

    VARIETES : Gros vert, Petit vert, Bleu de cerny, Boulanger, Simian, Marmande, Moreno, Normandie, Cresson amélioré…

    SAISON DE PLANTATION : printemps

    TEMPS DE CROISSANCE : 3 semaines

     

    2) SA COMPOSITION

     

    Le cresson est un légume très polyvalent. Il se consomme aussi bien cru que cuit, aussi bien en salade qu’en gratin, aussi bien en décoration qu’en épice

    Non seulement on peut l’introduire dans tous les plats mais cela est même conseillé.

    Jetons un coup d’œil à ses apports nutritionnels.

     

    Composition moyenne pour 100 gr

     

    COMPOSANTS

    En grammes

    Glucides

    2

    Protides

    1,5

    Lipides

    0,3

    Eau

    93,1

    Fibres alimentaires

    2

     

     

    MINERAUX

    En milligrammes

    Potassium

    304

    Phosphore

    53

    Calcium

    160

    Magnésium

    20

    Soufre

    130

    Sodium

    42

    Bore

    0,11

    Fer

    3,1

    Cuivre

    0,06

    Zinc

    0,4

    manganèse

    0,4

     

     

    VITAMINES

    En milligrammes

    Vitamine C

    60

    Provitamine A

    2,9

    Vitamine B1

    0,1

    Vitamine B2

    0,12

    Vitamine B3 ou PP

    0,44

    Vitamine B5

    0,24

    Vitamine B6

    0,13

    Vitamine B9

    0,2

    Vitamine E

    1,2

    Vitamine K

    0,25

     

     

    APPORTS ENERGETIQUES

     

    Kilocalories

    17

    Kilojoules

    71

     

    Pauvres en calories, le cresson contient plus de vitamines C qu’une orange et trois fois plus de calcium que la laitue.

    Le cresson contribue à une meilleure qualité alimentaire mais aussi à une réelle prévention nutritionnelle.

     

    Source : APRIFEL

    II L’HISTOIRE DU CRESSON

     

    1) LA DECOUVERTE DU CRESSON EN FRANCE

     

    Connu depuis l’antiquité, le cresson récolté était sauvage. On le trouvait tout particulièrement le long des rivières et des lieux humides. Il était consommé pour ses vertus gustatives mais également médicinales. Le premier à mettre au point une culture contrôlée du cresson fut un allemand, Nicolas Messinger prés de Erfurt, province de Thuringe en Allemagne. C’était au XVII ème siècle.

    Il est raconté que Napoleon, lors de sa retraite de Russie, accompagné de Joseph Cardon patron des hôpitaux de la grande armée passèrent non loin de Erfurt et qu’ils furent intrigués par des taches vertes au milieu de la plaine enneigée. C’était des cressonnières. Par la suite, monsieur Cardon fut dépêché en Allemagne afin de se familiariser avec cette culture qu ‘il ramena dans ses bagages en France. Pour ce faire, il fit venir des ouvriers prussiens rodés aux techniques cressicoles et construisit les premières cressonnières entre Senlis et Chantilly vers les années 1810-1811.

     

     

     

    2) le cresson de 1810 à 1960

     

    Aussitôt le cresson arrivé à paris, le succès fut total. Les agriculteurs se lancèrent dans cette nouvelle culture avec force. Le nombre de cressicultures crut de manière importante transformant, en même temps, le paysage aux alentours de Paris. Les nombreuses zones marécageuses, une fois aménagées, donnèrent de bons lieux de cultures, embellissant l’environnement. La boue se changea en d’immenses tapis verdoyants.

    Le rail sera un facteur important du développement cressicole. Il permettra d’acheminer les bottes de cresson fraîchement coupé aux halles de paris en seulement quelques heures. Du coup, les cressonnières pulluleront également autour des gares.

    La vente de cresson s’effectuait dans les marchés, a la criée devant les usines ou au porte à porte. Les vendeurs attiraient le client par leur slogan « CRESSON DE FONTAINE, LA SANTE DU CORPS, A 10 SOUS LA BOTTE. »

    Le métier de cressiculteur est loin d’être de tout repos. Le cresson est cultivé dans des fosses ( 50 mètres de long sur 3 mètres de large ) que chaque année, il faut assécher afin de les nettoyer (désherbages, enlever la vase, réparer les rives, purifier…. ) avant de replanter. Ensuite, pour que le cresson ne gèle pas l’hiver, le cressiculteur devait chueller. Il prenait une planche large fixer à un manche ( une chuelle ) et tasser le cresson dans l’eau. Cette eau de source qui sortait à une température de 10 a12 degrés réchauffait le cresson et le protégeait des hivers par trop rigoureux.

    La cueillette se faisait à la main. On disposait une planche à travers le bassin. Le cueilleur se mettait à genoux sur la planche avec des genouillères en paille pour ne pas trop se blesser. Il se déplaçait d’un bout à l’autre de la planche tout en ayant les mains dans l’eau pour faire sa botte. Quand il avait fini sa rangée, il retournait sa planche et continuer ainsi jusqu’au bout de la fosse. Les bottes étaient rangées dans des mannes en osier qu’on transportait jusqu’à la gare. La journée de cueillette terminée, ils se rassemblaient pour fendre des tiges de saules afin de confectionner les liens des bottes du lendemain.

    Bien que le métier fut difficile il permettait à une famille modeste de vivre correctement.

    A la moitié du vingtième siècle, la consommation de cresson va chuter. Plusieurs facteurs sont à prendre en compte :

    • Les parasites tel que les rats qui détruisent régulièrement les berges des fosses

    • Les maladies telles que « la tache » ou « la racine tordue » qui détruisent la récolte en quelques jours

    • Le changement des conditions de vie des ouvriers agricoles avec mai 68

    • Et surtout la peur des consommateurs de la douve du foie. Un magazine à grand tirage va même lancer une campagne d’affolement en 1962 accusant le cresson de transmettre cette douve. Bien que le cresson sauvage puisse la donner, le cresson cultivé ne peut être mis en cause.

    Toutes ses problématiques ameneront au déclin du cresson et à la fin de son apogée.

     

     

     

    III LE CRESSON DE NOS JOURS

     

    Le cresson est une plante qui croît dans des bassins en pente douce afin d’assurer un bon renouvellement de l’eau de source ( forages, puits artésiens… ) qui en est la mère nourricière. Cette eau est rigoureusement surveillée par la DDASS, qui effectue des contrôles réguliers. Le cresson est la salade la plus contrôlée, d’ailleurs sur chaque botte, barquette… il doit y avoir obligatoirement le nom, l’adresse du cressiculteur et le certificat de salubrité de la cressonnière. La fédération nationale des cressiculteurs a pour coutume de proclamer que « tout cresson de culture, porte une signature ». Cette fédération permet à ces agriculteurs de s’échanger informations, observations et aides.

    Bien que la culture du cresson soit originaire de l’Allemagne, les professionnels sont avant tout les Français et les Britanniques. C’est une agriculture très spécifique. Cette culture intensive est cultivée comme autrefois, le cresson se récolte encore traditionnellement a la main. Seuls quelques cressiculteurs aux prix de difficiles recherches ont réussi à mécaniser la récolte.

    Bien que la tendance soit à la modernisation des outils de travail, il faut souligner la volonté de ses travailleurs à garder une semence naturelle. En effet la graine de cresson n’a jamais subi de transformation. Les cressiculteurs s’emploie juste à sélectionner leurs plus beaux plants pour produire les meilleures graines.

    Le cresson, de nos jours, est une salade méconnue ou du moins peu reconnu. Selon une étude, les Français n’en mangent que 100 grammes par an et par personne.

    La surface de culture du cresson est d’en moyenne 100 hectares, c’est à dire 0.5% de la surface dédié aux salades et la production totale du cresson représente 2% des volumes des salades.

    L’Essonne est le premier département producteur de cresson, soit environ 30% de la production. En 1994, Mereville s’est autoproclamée « capitale du cresson » puisqu’elle compte 10% des cressiculteurs sur son fief et organise tous les ans la foire au cresson.

    Les essonnais, très attache à l’histoire du cresson, et fier de ce produit, ont permis que les cressonnières de l’Essonne deviennent en 1993, par le ministère de l’environnement, paysages de reconquêtes.

     

     

     

    IV LE CRESSON SIMIAN

     

     

     

     

     

     

    V LES DIVERSES UTILISATIONS DU CRESSON

     

    1) médicales

     

    La liste des bienfaits du cresson est longue pour une si petite salade. Il est

    • Anti-anémique*

    • Expectorant

    • Antiscorbutique*

    • Stimulant immunitaire

    • Dépuratif*

    • Reminéralisant

    • Anti névralgique

    • Diurétique*

    • Anti-infectieux

    • Antispasmodique

    • Cicatrisant

    • Anti asthénie*

     

    Le cresson est non seulement riche en folates, élément indispensable à la synthèse des globules rouges, mais en plus il est riche en vitamine C laquelle facilite l’assimilation du fer végétal au cours de la digestion.

    Les radicaux libres responsables du vieillissement de la peau, de l’artériosclérose* et des processus cancéreux sont neutralisés par les antioxydants*. Or le cresson est riche en antioxydants.

    Le jus de cresson est un des meilleurs dépuratif végétal, il permet de soigner les petites maladies de peau, il peut s’avérer efficace sur l’acné et en plus il restaure la souplesse et la tonicité des tissus.

    Le cresson est un très bon stimulant des fonctions biliaires et rénales, il contribue aussi à la diminution de la rétention d’eau.

    Il donne tonification et force à la muqueuse respiratoire et par conséquent lutte contre les bronchites chroniques. Il est même conseiller au fumeur d’en consommer car il est non seulement expectorant mais en plus il permet de rétablir leur surfactant*.

    Il est très bon pour les enfants car riche en soufre, et le soufre est un facteur de croissance.

    Le cresson serait conseillé pour les diabétiques puisqu’il permet de baisser le taux de glycémie*.

    Toutefois, attention, l’extrême abus de cresson peut provoquer des cystites.

     

    *anémie : état maladif cause par une diminution du nombre de globules rouges du sang.

    *dépuratif : propre à dépurer le sang, l’organisme.

    *diurétique : qui fait uriner.

    *asthénie : diminution des forces.

    *surfactant : liquide tapissant la face interne des alvéoles pulmonaires et qui par ses propriétés tensioactives modifie l’élasticité et la rétraction des poumons.

    *glycémie : présence de sucre dans le sang.

    *scorbut : maladie caractérisée par des hémorragies, l’altération des articulations et la chute des dents dus à un manque de vitamine C.

    *artériosclérose : durcissement de la paroi des artères.

    *antioxydant : agent qui empêche ou ralentit l’oxydation.

     

     

    2) le test cresson

     

    C’est une ancienne technique qui permettait de vérifier les qualités des terres cultivées par les agriculteurs, leur évitant une coûteuse analyse de sol. Pour savoir si une terre est altérée de résidus d’herbicides il suffit, sur un échantillon de terre de semer quelques graines de cresson. Si, après trois, quatre jours elles germent normalement, la terre est indemne et n’importe quelle autre graine lèvera. Le cresson étant très sensible aux pesticides, il est un excellent témoin écologique.

     

     

    3) l’épuvalisation

     

    C’est un procédé breveté de traitement biologique et d’épuration des eaux chargées en matières polluantes, tant minérales qu’organiques. Le cresson s’intègre bien dans ce programme. En effet le but de l’épuvalisation est d’épurer les eaux usées. Le cresson, comme d’autres plantes, grâce à son système racinaire développé et à ses performances épuratrices va capter, le long du parcours d’eau, les matières polluantes et s’en nourrir. Résultat, on obtient une eau dépolluée naturellement et une salade bonne à déguster.

     

     

     

    VI LA GOURMANDISE

     

    1) recettes

     

    Le cresson est consommable sous diverses formes et dans de nombreux plats.

    Aujourd’hui intéressons-nous à l’apéritif, moment privilégié de détente avec les amis et la famille.

    Voici quelques recettes de toast :

    Hachez du cresson que vous mélangerez à du fromage frais de brebis et tartinez-le tout sur du pain de noix.

    Sur du pain grillé et beurré, étalez du cresson haché et des olives vertes dénoyautées.

    Pour les fanas des apéros végétariens, voici une sauce exceptionnelle : battez 200 grammes de fromage blanc à la fourchette, délayez avec une cuillère à soupe de moutarde puis une d’huile d’olive, rajoutez une cuillère à café de paprika et pour finir 75 grammes de cresson haché.

    Un bon cocktail énergisant et sans alcool, j’ai la solution : 5 cl de jus de citron, 15 cl de jus de tomate, 15 cl de jus de radis, 15 cl de jus de carotte et 20 cl de jus de cresson.

     

     

    2) quelques astuces cuisine

     

    Vous aimez la salade, rajoutez du cresson dedans, ce sera le bonheur et pour votre vue et pour votre palais. Le goût en sera relevé, car c’est une verdure de « caractère » .

    Au lieu de mettre du persil cisaillé sur vos plats, pensez plutôt à mettre du cresson.

    Pour accompagner le poisson, vous pouvez faire cuire à l’étuvée du cresson ou le faire revenir quelques minutes dans du beurre ou de l’huile de noisette.

    Le cresson du fait de sa légère sapidité, s’accommode très bien avec certains fruits tel que la fraise, l’orange ou le melon.

    Rien de tel qu’un plat joliment présenté, pour ouvrir l’appétit, alors faites donc un lit de cresson à vos rôtis, vos toasts, votre poisson…

    Pour les mamans, sachez que le velouté de cresson, si doux, à un succès fous auprès des enfants en bas age.

    Dans votre bac a glaçons, disposez des feuilles de cresson. Cela sera du plus bel effet, dans vos verres d’apéritif.

    Voici une idée toute à fait originale mais qu’il faut préparer à l’avance : acheter quelques graines de cresson de fontaine, dans un petit récipient mettez du terreau, plantez vos graines et arrosez. Au bout de quelques jours les graines auront germées et pousser. Pour votre aperitif ou pendant le repas présentez votre récipient sur la table, vos invités feront eux-mêmes la cueillette pour satisfaire leur appétit

    Vous avez achetez une barquette de cresson, mais vous avez la flemme d’en faire une soupe ce soir ? Une seule solution, mettez la barquette au congélateur. Et quand l’envie d’un bon velouté vous tentera, ressortez la barquette sans avoir besoin de la décongeler auparavant.

     

     

    3) pour information

     

    Le potaje de berros ( soupe de cresson en espagnol ) est un plat faisant partie de la gastronomie des canaries.

    Il existe des vins, des apéritifs et même de la charcuterie au cresson.

    On dit qu’une cure de cresson à l’automne protègerait de la grippe

     

     

     

     


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